Æg i eddike

Hvad er et æg?

Vi ser her på et hønseæg. Men alle æg er bygget op efter de samme grundprincipper.
Et æg består i store træk af tre dele: En skal, en hvide og en blomme. I et hønseæg er omkring 2/3 hvide og 1/3 blomme - i store æg er der dog relativt mere æggehvide. Et hønseæg vejer i gennemsnit ca. 60 g. Dets størrelse afhænger af hønens alder (jo ældre hønen er, jo større æg). Men hønserace og vægt, samt miljøfaktorer som temperatur, stress og hønens adgang til foder, er også afgørende for størrelsen.

Æggeskallen
Kalkskallen udgør omkring 10 % af æggets vægt. Den er porøs – det vil sige at der er en masse små huller som kaldes porer. Der er 8-10.000 porer. Det gør at ilt kan trænge ind, og CO2 og andre gasarter kan trænge ud. Skallen kan være hvid eller brun - det afhænger af hønens race. Det er kun det yderste lag af skallen, som er farvet. Flere vilde fugle bruger forskellige farver til at kamuflere æggene.
Skallens tykkelse og dermed styrke afhænger af ægstørrelsen, race, hønens alder og foderets sammensætning. Jo ældre hønen er, jo tyndere bliver skallen. Årsagen er, at ældre høner lægger større æg, og at der er samme mængde skalmateriale til rådighed til ægget uanset størrelsen.
Skallen er yderst omgivet af en farveløs vokshinde. Den er stærkt basisk og virker derfor bakteriehæmmende. Denne vokshinde opløses ved vask, og derfor er det i Danmark ikke tilladt at vaske æg før sortering og salg.

Skalhinder
Under skallen ligger en ydre og en indre skalhinde. Den ydre, umiddelbart under skallen, er den mest modstandsdygtige. Skallen og skalhinderne holder sammen på ægget – men de er også med til at regulere fordampning og luftskifte i ægget og hindre indtrængning af mikroorganismer/bakterier.

Luftblæren
Når ægget forlader hønen, har det en temperatur på 39 grader. Når ægget afkøles, sker der en sammentrækning af indholdet, og luft kan trænge ind gennem skallen og fylde dette nye tomrum ud. I den buttede ende bliver den ydre og den indre skalhinde spaltet, og den indsugede luft placeres her. Jo ældre ægget bliver, des større bliver luftblæren, fordi mere og mere vand fordamper fra ægget.

Æggehviden
Æggehviden udgør ca. 60 % af æggets vægt og består af 88 % vand og 12 % tørstof, mest protein. Æggehviden består af tre dele: Et indre og et ydre tyndtflydende lag og imellem dem en tyktflydende, sej del. Æggehviden er varmeregulerende, den afstemmer fugtighedsgraden og den afgiver næringsstoffer til kyllingefosteret. Desuden hæmmer den udefrakommende bakterier i at trænge ind i blommen. I det helt friske æg er der små bitte luftbobler, som kan give æggehviden et mat, mælket udseende. Det skyldes CO2, der endnu ikke er trængt ud gennem skallen. Jo ældre ægget bliver, jo mere gennemsigtig bliver hviden derfor.
Æggehviden er et af de få basiske levnedsmidler, som findes. I et frisklagt æg er pH-værdien ca. 7,6, men den stiger i løbet af de første 1-2 døgn til 8,6 og siden til 9,7.

Æggeblommen
Æggeblommen er én eneste celle som udgør ca. 28 % af æggets vægt. Cellekernen kaldes kimpletten og kan ses som en lille hvid plet udvendig på blommen, når ægget slås ud. Blommen holdes på plads af de to skrueformede æggehvidestrenge, som er dannet af æggehvideproteiner. Æggehvidestrengene er mest tydelige i det friske æg, men ses kun lidt i et kogt æg. Blommen er omgivet af en beskyttende hinde, der bliver svagere jo ældre ægget er.

To blommer i ét æg
Undertiden finder man to blommer i samme æg. De toblommede æg lægges ofte af unge høner, hvis ægproduktionscyklus endnu ikke er helt på plads. Det sker dog, at en høne lægger æg med to blommer hele æglægningsperioden. Genetiske faktorer kan spille en rolle. Et befrugtet toblommet æg vil dog aldrig blive til tvillingekyllinger, idet æggeskallens iltforsyningskapacitet under rugningen ikke er tilstrækkelig til mere end en kylling. I sjældne tilfælde kan en ung høne lægge et æg uden blomme.

Blod- og proteinpletter
Der ses undertiden blodpletter i æg. Mange tror fejlagtigt, at der er tale om et befrugtet æg. Blodpletten stammer imidlertid fra blodudtrækninger fra æggestokken. En tydelig blodplet betyder, at ægget er friskt, mens den i et ældre æg vil være mere utydelig pga. fortynding med vand.
Der kan også forekomme proteinpletter i ægget. Det er små aflejringer af skalpigmentet i æggehviden. I brune æg er pletterne således brunlige, hvor de er hvide i hvidskallede æg og ret svære at se. Pletterne er helt ufarlige.

Produktion af spiseæg
Hønen begynder æglægningen, når den er ca.18 uger gammel. Lysstyrken og dagslængden er afgørende for æglægningen. Det betyder at hønerne ikke lægger æg eller i hvert fald ikke så mange i vinterperioden som i sommerperioden, - hvis ikke der er kunstigt lys i hønsehuset. Det er et gammelt urinstinkt som de tæmmede høns stadig har med sig. Hvorfor er det smart at vente med at lægge æg til dagene bliver længere?
En høne indgår i den kommercielle produktion fra den begynder at lægge æg og ind til den er ca. 1-1,5 år gammel. Den lægger ca. et æg om dagen. En høne når således at lægge et sted mellem 250 og 335 æg i den periode som kommercielle producenter mener at hønsene er mest produktive. Det svarer til i alt ca. 16 til 20 kg æg per høne. Men i en privat hønsegård kan hønsene lægge æg i noget længere tid. Hvorfor bruger man dem kun så kort tid i ”æggefabrikkerne”?

Et æg bliver til
Hvis en høne skal kunne lægge ca. et æg om dagen – skal der være en produktion af æg i gang inde i hønen, hele tiden. Hvis man slagter en høne og skærer den op, – kan men også typisk se, at der er æg som er ved at blive ”produceret”.
Hos høns er æggelederen mellem 40-80 cm lang og opdeles i fem afsnit med hver sin funktion.
Man kan tænke på det som et samlebånd på en fabrik. Ægget glider langsomt fremad mens de forskellige dele monteres.

Efter at æggeblommen er løsnet fra æggestokken glider den ind i den første del af æggelederen hvor den opholder sig i 15-30 minutter. Her får den pålagt en tynd beskyttende hinde. Også de to skrueformede æggehvidestrenge som skal holde blommen på plads midt i æggehviden dannes.

I anden del af æggelederen produceres æggehviden i løbet af de 2-3 timer, ægget er om at passere gennem denne afdeling af ”samlebåndet”.

I tredje del af æggelederen pålægges skalmembranen i løbet af 60-75 minutter.

I fjerde del af æggelederen er der nogle kirtler som sørger for, at æggehviden "pustes op" med væske til den endelige størrelse samtidig med, at æggeskallen dannes. Farvepigmenter aflejres til sidst - yderst på skallen.

Femte og sidste del af æggelederen munder ud i kloakken (ja sådan hedder det altså hos fugle – det er der hvor fuglene skider og tisser ud igennem). Denne del består af en slimhinde. Den er meget forskydelig og krænges med ægget ud gennem kloakken sådan, at ægget ikke kommer i kontakt med kloakkens slimhinde. Ægget er dækket af et tyndt slimlag som tørrer ind og danner en hinde, der forhindrer fordampning og beskytter mod indtrængende mikroorganismer.

Andre æg
Strudsens æg er verdens største æg. Der kan være ca. 22 hønseæg i ét enkelt strudseæg. Det skal koge i 1½ time for at være hårdkogt!
Fugleæg er blandt de største i dyreriget. I forhold til hunnens vægt er æggene størst hos små fugle. F.eks. er kolibriens æg 25% af hunnens vægt. Hos strudsen er det kun 1%. Tænk, hvor stort ægget skulle være, hvis det skulle være 25% af strudse-hunnens vægt på 150 kg. Ægget ville veje næsten 40 kg!! Det er ikke altid, man kan sige noget om forholdet mellem ægget og fuglens størrelse. Det kommer an på, hvor udviklede ungerne er ved klækningen og hvor mange æg, der lægges ad gangen.

Øvelse: Æg uden æggeskal

Du skal bruge
Nogle æg
Lys eddike
En skål

Sådan gør du
Læg æggene i en skål og hæld eddike over, til æggene er helt dækket. Du vil se, at der dannes bobler rundt om æggene. Det er fordi eddiken opløser kalken i æggeskallen. Efter to til tre døgn er æggeskallen helt forsvundet fra ægget og ægget er svulmet op. Nu skal du skylle æggene. Du kan evt. forsigtigt gnubbe det sidste kalk af med fingrene.

Med og uden æggeskal

Forklaring på det opsvulmede æg
Rundt om ægget, lige under kalkskallen, sidder der en tynd hinde. Du kan se og mærke hinden, når du har fjernet æggeskallen med eddike. Nogle gange kan man også se den når man piller et kogt æg.
Hinden består af en masse celler som fungerer som et finmasket net, en membran, som tillader vand at trænge igennem. Vand kan trænge både ind i ægget og ud af ægget. Men andre stoffer, som f.eks. salt og sukker, kan ikke trænge gennem membranen.

Osmose
Når ægget ligger i eddikeopløsningen, bliver det større fordi der trænger vand fra eddiken ind i ægget. Vandet bevæger sig fra den side af membranen, som har den højeste koncentration af vand til den side, som har den laveste koncentration af vand. Da æg jo også består af en masse andre ting end vand – er koncentrationen altså større udenfor æggets membran.
Princippet hedder osmose. Osmose vil sige transport af vand mellem to forskellige koncentrationer af vand. Vand vil altid bevæge sig gennem en cellemembran, indtil der opstået en ligevægt.
Osmose-princippet findes i hver eneste af vores celler.
Osmose finder vi også mange steder i naturen. F.eks. er det osmose-princippet som får vand til at trænge op gennem planter og helt ud i de yderste blade.

Undersøg ægget
Prøv at ligge et æg på bordet og se på det. Snart vil der komme en masse små dråber vand på ydersiden – det er vand som trænger ud gennem membranen.
Prøv at lyse igennem ægget med en kraftig lommelygte. Nu kan du se æggeblommen og måske æggestrengene som holder blommen på plads. Måske kan du se den lille luftblære i den ene side af ægget – hvilken side?
Prøv at klippe et æg op og se hvor sej hinden er.
Tænk på at diverse miljøgifte påvirker rovfuglenes evner til at danne kalk. Derfor er mange generationer at rovfugle gået til grunde fordi forældrene knuste æggene når de rugede på dem.

Ekstra forsøg - ægget udskiller vand
Hvis du har lyst til at ”vende forsøget om” kan du prøve at lægge æggene i en mættet sukkeropløsning (dvs. vand hvor der er opløst lige så meget sukker i som man kan). Når ægget ligger i sukkeropløsningen, trænger der vand fra ægget ud i sukkeropløsningen. Koncentrationen af vand er større inde i ægget end ude i sukkeropløsningen. Derfor trænger vandet fra ægget ud i sukkervandet og ægget skrumper.